« La crise va accentuer la malbouffe en France », selon le président de l'Association française des Maîtres restaurateurs

Alain Fontaine, patron de restaurant et président de l’Association française des Maîtres restaurateurs, revient pour EURACTIV sur la crise que traverse le secteur. Il appelle à la mise en place d’un bouclier tarifaire élargi, ainsi qu’à une baisse des charges sociales.

L’Association Française des Maîtres Restaurateurs regroupe les 3600 établissements qui ont obtenu le titre de Maître Restaurateur. C’est le seul titre officiel de la Restauration Traditionnelle Indépendante reconnu et décernée par l’Etat.

Certains restaurants voient déjà leur facture énergétique multipliée par 6 ou 7. Est-ce le cas partout ?

Ces cas extrêmes ne concernent pas tout le monde. Mon contrat par exemple est bloqué jusqu’à fin 2023. Près de chez moi, un restaurateur a le même contrat depuis 20 ans ! Mais depuis la libéralisation du marché [au début des années 2000], les opérateurs nous proposent régulièrement de nouveaux contrats moins chers.

La plupart des chefs d’entreprise sont donc allés vers le mieux-disant. EDF garantissait de véritables boucliers en protégeant les contrats. En sortir était très risqué, mais à l’époque personne ne pouvait savoir.

Certains ont pu bénéficier de tarifs avantageux…

Lorsque l’UE a libéralisé le marché, nous avons vu arriver des opérateurs européens nettement moins chers. Aujourd’hui des opérateurs suédois ou autres proposent des tarifs intéressants, encore faut-il le savoir, avoir un bon courtier. Cela est plutôt positif.

Mais l’Europe devrait intervenir lorsque ces mêmes opérateurs changent les contrats de façon unilatérale. Il faudrait pouvoir bloquer les prix pour toutes les TPE et PME. L’Europe ne s’en donne pas les moyens.

Pour l’instant, en France, seul le bouclier tarifaire permet de bloquer les prix, à 15% de hausse. Mais cela ne vaut que pour les petites entreprises de moins de 10 salariés qui consomment peu d’énergie. Faut-il l’élargir selon vous pour les restaurants ?

Bien-sûr. Toutes les entreprises jusqu’à 50 salariés doivent pouvoir bénéficier du bouclier tarifaire. Je vais même aller plus loin : il faut baisser les charges sociales pour toutes les entreprises dont la masse salariale se trouve entre 30 et 40 % du chiffre d’affaires (CA). Dans notre économie moderne, une personne seule peut réaliser 500 000 euros de CA. Ce n’est pas le cas en restauration. Je trouve que les syndicats n’ont pas assez pressé le gouvernement sur ce sujet. 

Le 4 janvier dernier, le ministre de l’Économie, Bruno Le Maire, a accordé aux boulangers – exclusivement – de résilier leurs contrats sans frais pour en renégocier de nouveaux, plus avantageux. Les boulangers sont-ils plus écoutés que les restaurateurs ?

Nous n’avons rien contre les boulangers, nous travaillons avec eux, nous avons besoin de leur pain. Mais force est de constater qu’il y a deux poids deux mesures. Lors de la crise du Covid-19, les boulangeries sont restées ouvertes pendant le confinement, considérées comme « commerce essentiel », pas les restaurants.

D’autant qu’elles deviennent maintenant des points de restauration. Elles bénéficient même des tickets-restaurants. On s’y restaure le midi, on y prend le café le matin. Pendant ce temps-là, les bistrots se vident.

Une inflation touche autant les boulangers que les restaurants : celle des matières premières alimentaires. Un restaurateur que nous avons rencontré faisait état de près de 15 % de hausse en moyenne. Comment les professionnels gèrent-ils cette situation ?

Cela nous touche de plein fouet. Mais lorsque nous parlons de matière première, nous parlons d’alchimie. À nous de créer de nouvelles recettes ou d’en reprendre d’anciennes, moins chères, tout en gardant la qualité : les abats à la place des faux-filets, des desserts aux fruits comme le bavarois, pour éviter la farine et le beurre. La cuisine française est suffisamment riche pour pouvoir juguler au mieux l’inflation des matières premières.

L’autre solution consiste à travailler avec l’agriculteur du coin. Dans mon restaurant, les lentilles et les linguine [type de pâtes] proviennent d’Île-de-France, nous travaillons le plus possible avec le marché de proximité. Cela réduit la charge du transport.

N’est-ce pas aussi lié au fait que la cuisine française nécessite des matières premières onéreuses (viande, beurre, fromage…) ?

Nous avons des aliments qui coûtent cher, mais nos matières premières sont aussi plus diverses, plurielles. Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, nos restaurants sont moins chers qu’en Italie, en Belgique, en Suède ou au Danemark.

Pour conserver leurs marges, les restaurateurs ont augmenté leurs prix à la carte en 2022 – 58 % d’entre eux selon l’institut OpinionWay – et cela va se poursuivre en 2023. Le risque n’est-il pas, à terme, de repousser la clientèle ?

Les restaurants haut de gamme vont tenir, car leur clientèle a les moyens. En revanche les bistrots, les cafés et les petits restaurants sont effectivement en danger. Si nous continuons à augmenter nos prix, au-delà de 6-7 % comme c’est le cas aujourd’hui, leurs clients se tourneront vers les grandes chaînes de restauration, capables de stabiliser les prix… en abaissant la qualité.

La crise va donc accentuer la malbouffe en France. C’est déjà une réalité. 43 % des touristes étrangers viennent en France pour sa gastronomie, mais 80 % en repartent désenchantés. Chez les Maîtres restaurateurs, nous faisons tout pour lutter contre cela.

Les professionnels redoutent 2023. Cette année s’annonce-t-elle difficile pour le secteur ?

Aller au restaurant n’est pas un geste naturel du quotidien. Cela fait partie d’un instant de plaisir. Lorsque les gens ont des problèmes de pouvoir d’achat, ils ne viennent plus. Nous avons très peur du coup de frein en 2023.

Nous avons, certes, été gâtés pendant le Covid-19, avec le fonds de solidarité de l’État. Mais il ne faut pas oublier qu’avant cela, nous avons emprunté dans le cadre du PGE (prêt garanti par l’Etat). Cette année, le remboursement du PGE va se cumuler à l’inflation des matières premières, de l’énergie et des salaires. Tout cela se superpose, et va finir par nous étouffer. Il va y avoir de la casse. Et forcément des dépôts de bilan.