Die Geschichte von Paella und dem falschen Reis
Alles beginnt mit Olivenöl – und endet oft mit Enttäuschung: Wer glaubt, echte Paella zu kochen, greift womöglich zum falschen Reis.
Alles beginnt mit Olivenöl – und endet oft mit Enttäuschung: Wer glaubt, echte Paella zu kochen, greift womöglich zum falschen Reis.
In dem beliebten Gericht baden Hühner- und Kaninchenstücke in Olivenöl, werden goldbraun und knusprig angebraten. Dann folgen das Gemüse und geriebene Tomate, die auf eine Pfanne trifft, gefärbt von Safran in leuchtendem Gelb und Paprika in kräftigem Rot. Sobald die Brühe dazukommt, wird der Reis – ganz nach Tradition – in Kreuzform über der Pfanne verteilt.
Jetzt heißt es: köcheln lassen. Warten. Wenn alles gut geht, entsteht eine Paella mit trockenem, aromatischem Reis – und dem begehrten knusprigen Bodensatz, der in Valencia socarrat heißt.
Oder eben nicht.
Die Autorin dieses Textes stammt aus der Wiege der Paella – und kann es offen zugeben: Dieses Gericht ist kein Selbstläufer. Aufgewachsen in Sueca, einem Ort in der spanischen Region Valencia an der Mittelmeerküste, inmitten von 21.000 Hektar Sumpfland, wo das feuchte, warme Klima ideale Bedingungen für den Reisanbau bietet.
Mit dem Reis kam auch die Paella – einst ein Gericht der Landbevölkerung, heute rund um den Globus gekocht.
Reis ist nicht gleich Reis
Doch nicht jeder Reis verhält sich gleich – die falsche Sorte kann ein Gericht schnell ruinieren. Und da immer mehr Importreis in spanische Supermärkte gelangt, warnen Produzent:innen aus Valencia: Es wird für Verbraucher zunehmend schwieriger, zu erkennen, was wirklich in der Packung steckt.
Nando Durá, Orangen- und Reisbauer aus Valencia und landwirtschaftlicher Influencer, hat Videos veröffentlicht, in denen er populäre spanische Marken kritisiert, die Importreis als lokal vermarkten.
„Nachdem ich Videos zur Herkunft von Reis gepostet habe, haben mir Leute geschrieben: ‚Krass, ich hatte schon länger das Gefühl, dass ich was falsch mache – obwohl ich immer denselben Reis nehme‘“, erzählt Durá.
Reis aus Valencia ist kurz, rund, und hat im Kern eine markante „Stärkeperle“. Genau diese Eigenschaften sind entscheidend für das Gelingen einer echten Paella – ein Umstand, der bei vielen kulinarischen Vergehen im Namen des Nationalgerichts schlicht ignoriert wird.
Laut Miguel Minguet, Reisbauer aus Valencia und Vorsitzender der Arbeitsgruppe Reis beim europäischen Bauernverband Copa-Cogeca, werden Reissorten verschiedener Herkunft – etwa aus Valencia und Asien – zunehmend in denselben Packungen gemischt.
Ein Laie erkenne den Unterschied zwischen den Körnern auf den ersten Blick vielleicht nicht, sagt Minguet. „Aber beim Kochen merkt man es sofort: Die Garzeiten sind unterschiedlich.“
Wer trägt die Schuld?
Wie so oft in der EU-Agrarpolitik zeigt man mit dem Finger nach Brüssel.
Im Zentrum der Kritik steht das Allgemeine Präferenzsystem der EU (GSP), das Ländern wie Myanmar und Kambodscha zollfreien Export von Waren – darunter auch Reis – in die EU ermöglicht. Ursprünglich gedacht zur Unterstützung von Entwicklungsländern, gilt das System in Sektoren wie dem Reisanbau inzwischen als marktverzerrend.
Bereits 2019 entzog die EU – auf Druck spanischer und italienischer Landwirte – vorübergehend die Zollvorteile für Langkornreis aus Myanmar und Kambodscha.
Doch laut dem Thinktank Farm Europe stiegen die Reisimporte aus diesen beiden Ländern im Vergleich zum Vorjahreszeitraum 2024 erneut um 13 Prozent.
Das Europäische Parlament – über Parteigrenzen hinweg – fordert seit Langem eine automatische Schutzklausel im GSP, die Importe bei Schäden für EU-Erzeuger aussetzen kann. Eine Einigung mit den Mitgliedstaaten steht allerdings noch aus.
Der konservative Europaabgeordnete Gabriel Mato (Spanien) begrüßte jüngst die Ankündigung des dänischen Außenministers Lars Løkke Rasmussen, während der dänischen Ratspräsidentschaft eine Einigung erzielen zu wollen. „Wir wollen eine offene Handelspolitik – aber auch eine faire“, so Mato.
Auch der grüne Europaabgeordnete Vicent Marzà aus Valencia stimmt zu und fordert strengere Rückverfolgbarkeit, Importkontrollen bei Pestiziden und dieselben Kennzeichnungsstandards wie bei anderen Lebensmitteln. „Das ist unlauterer Wettbewerb – und er bringt unsere Landwirtschaft um“, sagt Marzà.
Doch das Problem beschränkt sich nicht auf Südostasien. Durá warnt, dass auch Länder wie Argentinien und Uruguay – Mitglieder des Mercosur – durch neue EU-Handelsabkommen an Bedeutung gewinnen könnten.
„Das ist das Dilemma mit [dem EU-Handelsabkommen mit Lateinamerika] Mercosur: Für manche Exporte mag das gut sein – für Reis wäre es fatal“, sagt er.
Minguet berichtet, dass einige Unternehmen bereits versuchen, spanische Reissorten in Argentinien anzubauen. Gelingt das, könnte dies den valencianischen Reisanbau existenziell bedrohen.
„Wir überleben, weil unser Reis sich vom Rest der Welt unterscheidet … das ist unsere kleine Nische“, sagt er. „Aber wir können weder bei Kosten noch beim Einsatz von Pestiziden mit Südamerika oder Asien konkurrieren.“
Verloren auf dem Etikett
Für viele in der Branche ist die Hauptforderung klar: Herkunftskennzeichnung.
Nach EU-Recht muss derzeit auf der Verpackung nur angegeben werden, wo das Produkt zuletzt verarbeitet wurde – nicht, wo es gewachsen ist. So darf importierter Reis, der in Spanien abgepackt wird, legal als „Verpackt in Spanien“ – oder gar „aus Valencia“ – deklariert werden.
Manche Marken greifen dabei tief in die folkloristische Trickkiste: mit Abbildungen von Fallera-Figuren in traditioneller Tracht – obwohl der Reis aus Übersee stammt.
„Die einzige Möglichkeit, echten valencianischen Reis zu erkennen, ist das Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung – oder direkt beim Erzeuger zu kaufen“, sagt Durá. Aber selbst dann sehe die Packung daneben fast identisch aus.
Die sozialdemokratischen EU-Abgeordneten Cristina Maestre, Leire Pajín und Sandra Gómez forderten kürzlich von der EU-Kommission eine Erklärung, warum die Herkunftskennzeichnung bei Reis freiwillig ist – bei frischem Obst und Gemüse, Honig, Olivenöl oder Eiern jedoch verpflichtend.
Für Minguet ist die zentrale Frage die der Wahlfreiheit – insbesondere angesichts der deutlich strengeren Umwelt- und Lebensmittelsicherheitsauflagen für europäische Landwirte. „Unser Produkt ist besser für die Umwelt – und für die Verbraucher“, sagt er. „Aber wenn wir den Menschen nicht helfen, zu unterscheiden, was wirklich von hier ist – wie sollen wir dann einen Mehrwert schaffen?“
Am Ende gilt also: Eine misslungene Paella ist vielleicht gar nicht Ihre Schuld – sondern die des Reises in der falschen Tüte.
(adm, vc, cs, jl)
