Les asperges blanches vont-elles être réservées aux riches en Allemagne ?

Les asperges blanches sont certainement le légume préféré des Allemands, mais ce petit plaisir du printemps pourrait bientôt ne plus être réservé qu’à une élite, face aux augmentations des coûts de la main-d’oeuvre et à la multiplication des importations. 

Il s’agit d’un rituel pour les Allemands aussi important que l’Oktoberfest : la saison des asperges (Spargelzeit). Les menus des restaurants changent du jour au lendemain pour proposer toutes les variantes imaginables de ces épaisses asperges blanches allemandes ; les débats dans les cuisines portent sur la question de savoir si elles sont meilleures avec du beurre ou de la sauce hollandaise ; et les villes du pays élisent leurs « reines de l’asperge ».

Mais cette année, le Spargelzeit sera un plaisir coûteux.

En 2024, la culture des asperges couvrait 22 800 hectares en Allemagne, soit 18 % de la surface consacrée aux légumes de plein champ, ce qui en faisait le légume le plus cultivé du pays.

Mais les importations moins chères, les coûts de main-d’œuvre plus élevés et l’augmentation des importations d’asperges vertes en provenance de pays où les salaires sont moins élevés frappent durement les producteurs d’asperges allemands.

Alors que 133 000 tonnes d’asperges ont été récoltées en 2018, ce chiffre est tombé à 108 000 tonnes en 2024. Cette année, il devrait légèrement augmenter pour atteindre environ 110 000 tonnes, explique pour Euractiv Frank Uwihs de la société de commerce agricole Agravis.

Bien que l’Allemagne dépende encore largement de sa propre production, avec 85 % des asperges cultivées dans le pays, l’industrie s’attend à ce qu’une ferme d’asperges sur quatre ferme cette année.

Une ombre verte

Chaque année, entre avril et juin, les Allemands sont frappés par « l’euphorie de l’asperge », explique pour Euractiv Daniel Kofahl, sociologue de l’alimentation à l’Office pour la politique agricole et la culture alimentaire (APEK).

« La passion pour ce légume oblong est renforcée par le fait que l’asperge blanche est une invention spécifiquement allemande. Et la consommation d’asperges se transmet de génération en génération. »

Mais les choses changent, et cela a beaucoup à voir avec la couleur.

L’asperge verte, autrefois négligée, gagne du terrain. Bien qu’elle ne représente que 10 à 15 % de la récolte nationale, son attrait grandit de jour en jour.

Bien que les deux variétés proviennent de la même plante, la principale différence réside dans le mode de culture. Alors que l’asperge verte pousse en pleine terre, profitant de la lumière du soleil et développant la chlorophylle, son homologue blanche pousse sous des monticules de terre ou de film pour bloquer la lumière, ce qui la rend pâle – et coûteuse.

Il semble que les producteurs en aient pris note. L’Allemagne devrait augmenter sa production nationale d’asperges vertes cette année, car la demande des consommateurs continue de croître, souligne pour Euractiv Isabelle Bohnert, du réseau national des associations d’asperges et de baies.

Contrairement à sa cousine blanche, traditionnellement réservée au week-end, l’asperge verte est de plus en plus considérée comme une option pratique du quotidien et elle est consommée régulièrement durant la semaine, continue-t-elle.

Mais cela signifie aussi plus d’importations. Selon l’Office fédéral de l’agriculture et de l’alimentation, les importations d’asperges vertes du Mexique vers l’Allemagne ont atteint 3700 tonnes en 2024. Des quantités encore plus importantes ont été importées depuis l’Espagne (5800 tonnes) et la Grèce (4600 tonnes).

Le défi concurrentiel ne réside pas seulement dans le volume, mais aussi dans les coûts de production. En Espagne, les coûts liés au salaire minimum sont inférieurs d’environ un tiers à ceux de l’Allemagne. En Grèce, la production est encore plus rentable – estimée à seulement 44 % du niveau allemand, a souligné Isabelle Bohnert.

Douleurs au travail

L’asperge est aussi récemment devenue un symbole d’inégalité sociale.

La récolte, connue en allemand sous le nom de stechen, au cours de laquelle les travailleurs se penchent pendant des heures dans des structures ressemblant à des tunnels pour cueillir les asperges, est physiquement éprouvante.

En 2024, les travailleurs saisonniers représentaient 28 % de la main-d’œuvre agricole, qui comptait 875 900 personnes, selon l ‘Office fédéral de la statistique. Mais alors que le travail est de plus en plus réglementé et que le nouveau gouvernement souhaite augmenter le salaire minimum, l’industrie déplore l’augmentation des coûts.

Un rapport du syndicat allemand IG Bau souligne l’exploitation généralisée de travailleurs agricoles saisonniers, notamment par le biais de logements surpeuplés, surévalués et souvent inférieurs aux normes, qui peuvent absorber jusqu’à 50 % de leur salaire. Le logement des travailleurs est généralement fourni par les agriculteurs eux-mêmes. L’irrégularité des horaires de travail, l’absence de protection sociale et la vulnérabilité aux abus posent également de graves problèmes.

Les coûts de la main-d’œuvre et de la culture se répercutent sur le prix. En 2024, un kilo d’asperges blanches cultivées localement coûtait entre 15 et 18 euros.

L’or blanc

Il n’est pas certain que les consommateurs allemands continueront à payer le prix fort pour les asperges blanches allemandes. De fait, la demande, le nombre de producteurs et la main-d’oeuvre disponible sont tous en déclin. « Cette tendance se poursuit depuis plusieurs années », explique Frank Uwihs. « Les salaires ont augmenté, les gens deviennent plus économes. L’asperge est considérée comme un produit de luxe », ajoute-t-il.

Autrefois aliment de base de la bourgeoisie allemande, l’asperge blanche ou « ivoire comestible », « légume royal » ou « or blanc » – comme on l’a appelée au fil des ans – risque de se raréfier dans le régime alimentaire hebdomadaire des Allemands.