Le secteur de la restauration lyonnais encore affecté par le choc de la crise Covid

Si les touristes étrangers commencent à revenir en France, un retour à la normale n’est pas attendu avant 2023. Les restaurateurs des villes touristiques, comme Lyon, comptent sur d’autres leviers pour limiter les pertes, comme les touristes français et les ventes à emporter.

Véritable marqueur de la troisième ville de France, les restaurants et les arts de la bouche en général font partie des activités privilégiées aussi bien des locaux que des touristes, français et étrangers.

Les conséquences de la pandémie de Covid-19 en termes de restrictions des déplacements ont ainsi affecté lourdement les hôteliers et restaurateurs, contraints à la fermeture pendant des mois entiers.

Selon l’INSEE, l’institut de statistique publique français, « la fréquentation des restaurants a chuté de 35 % sur l’année [2020] ». Sur la période d’ouverture, entre juin et octobre 2020, le chiffre d’affaires des restaurateurs a baissé « de 28 % ».

L’OCDE estime que « 75 000 restaurants et 40 000 cafés » ont dû fermer temporairement et que « 1 million de salariés » ont été mis au chômage technique en 2020.

Les tables lyonnaises souffrent du manque de touristes

Christophe Marguin, président de l’association Les Toques Blanches Lyonnaises, impliquée dans la promotion et la défense de l’héritage culinaire de la ville, a expliqué à EURACTIV que si l’activité a repris après la pandémie, et notamment depuis la rentrée 2021, certains quartiers continuent de souffrir par manque de touristes.

Le Vieux-Lyon, très prisé par les visiteurs de passage en ville, « souffre encore beaucoup » selon M. Marguin, le tourisme étranger n’ayant pas retrouvé un niveau d’avant crise.

Dans d’autres zones de la ville, la clientèle nationale et lyonnaise permet néanmoins d’amortir le choc : l’activité touristique domestique ayant augmenté, à Lyon comme dans l’Hexagone dans son ensemble, cela a permis aux restaurants de pallier en partie le manque de visiteurs étrangers.

Les évolutions post-Covid-19

Pendant les périodes de fermeture ou de couvre-feu, les restaurants ont aussi développé la livraison et de vente à emporter, mais elles « ont été insuffisantes pour empêcher la chute de l’activité » selon l’analyse de l’INSEE.

De ce fait, les chefs lyonnais des restaurants traditionnels qui avaient envisagé de garder ces activités en complément du service sur place, ont préféré abandonner les services de livraison et de vente à emporter — ou ont été contraints de le faire — explique Christophe Marguin.

Selon lui, la fermeture prolongée des restaurants a convaincu de nombreux salariés du secteur de changer de métier, réduisant de fait les activités : « aujourd’hui on se reconcentre sur notre métier premier, la restauration [sur place] ».

Cette carence de main-d’œuvre est une conséquence directe de la crise sanitaire : selon Pole Emploi, l’agence publique chargée de l’emploi, plus de 250 000 postes seraient aujourd’hui vacants dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration — près de 300 000 selon les organisations syndicales et professionnelles.

Didier Chenet, président du GNI-HCR (Groupement national des indépendants hôtellerie et restauration, une organisation des indépendants du secteur), explique que ce sont ainsi environ 100 000 salariés ou saisonniers supplémentaires qui manquent à l’appel par rapport à la situation d’avant crise.

Le développement des « dark kitchens » a sans doute aussi des conséquences, même si la restauration traditionnelle en ressentirait moins les effets, selon M. Marguin, étant donné qu’elles s’adressent à une clientèle différente, plus jeune.

La diversité des adresses pour relancer l’activité

La grande diversité des établissements de restauration rend la gastronomie accessible à tous, détaille M. Marguin. Cela permet d’attirer une clientèle plus large autour des tables lyonnaises, des grands restaurants aux étoilés Michelin, en passant par les petits restaurants de quartier, jusqu’aux Bouchons lyonnais — restaurants typiques servant des spécialités de la ville, économiques et conviviaux.

Une variété qui s’est accentuée grâce à l’école hôtelière « Institut Paul Bocuse », du nom du chef emblématique de la ville de Lyon, qui a attiré de jeunes chefs talentueux du monde entier.

« C’est une force d’avoir cette diversité », conclut M. Marguin.