Pourquoi le hamburger devient un repas coûteux

Autrefois considéré comme un plat réconfortant bon marché, le modeste hamburger est en train de devenir un produit de luxe dans toute l’Europe, en raison de la flambée des prix du bœuf due à la diminution des troupeaux, qui ne parviennent pas à répondre à la forte demande.

Les agriculteurs se réjouissent de cette hausse des prix, mais se demandent combien de temps durera cette manne.

À l’autre bout de la chaîne d’approvisionnement se trouvent les propriétaires de bars du continent. Metin dirige le Kitty O’Shea’s, un pub irlandais situé à l’arrière du siège de la Commission européenne à Bruxelles. Jusqu’à récemment, accompagner une pinte d’un bon hamburger était abordable, mais après avoir augmenté le prix de ses hamburgers l’année dernière, il se prépare à le faire à nouveau en janvier.

« En 2023, un kilo de bœuf coûtait 9 €. En 2024, il coûtait 10,50 €. Cette année, il a atteint 13 €. Nous n’avons pas le choix », a déclaré Metin, penché sur le comptoir pendant une accalmie en milieu d’après-midi, alors qu’il servait des pintes ce mois-ci.

Cette tendance ne se limite pas à Bruxelles.

Dans toute l’UE, les prix des carcasses de jeunes bovins ont bondi de 30 % en novembre par rapport à l’année précédente, et dans des pays comme la Grèce, les prix de détail du bœuf haché ont presque doublé.

L’explication est simple d’un point de vue économique : l’offre se resserre, tandis que la demande reste forte, en particulier pour les produits transformés, qui apportent une valeur ajoutée.

Trop paresseux pour mâcher

La consommation de bœuf en Europe est restée stable ces dernières années, mais les types de produits achetés par les consommateurs ont changé.

La demande s’oriente de plus en plus vers le bœuf haché, de préférence sous forme de galettes, une tendance baptisée « burgerisation » des goûts.

Selon Yari Vecchio, chercheur en économie agricole et alimentaire à l’université de Bologne, cela reflète une « industrialisation du palais » plus large, les consommateurs privilégiant les textures douces, faciles à mâcher et les saveurs immédiates.

Les morceaux traditionnels et les méthodes de cuisson sont remplacés par la viande hachée, qui offre naturellement ces qualités.

Bien que le bœuf haché soit moins cher, explique M. Vecchio, sa transformation en galettes ajoute de la valeur, transférant les profits des agriculteurs vers les transformateurs qui contrôlent la texture, la saveur et la qualité.

Un hamburger gastronomique à 15 euros peut utiliser une viande moins chère qu’un steak, mais son prix reste élevé.

Cette tendance affecte de manière inégale la consommation globale de bœuf. Alors que certains consommateurs européens achètent moins en raison de l’inflation alimentaire, les prix restent élevés. En Italie, par exemple, la consommation de bœuf a baissé de 1 %, mais les dépenses ont augmenté de 8 %, note M. Vecchio.

En fin de compte, l’approvisionnement reste le principal problème.

Moins de vaches

L’un des principaux problèmes est le déclin du cheptel bovin en Europe.

« Il y avait 80 millions de bovins de boucherie dans l’UE en 2005, et en 2024, ce nombre était tombé à 72 millions, malgré l’élargissement », a déclaré à Euractiv Paolo Patruno, secrétaire général adjoint de l’association européenne de l’industrie de transformation de la viande Clitravi.

Pour Cédric Mandin, secrétaire général de la Fédération nationale bovine (FNB), la pénurie de bétail est en partie due à la maladie. « En raison de la fièvre catarrhale ovine, les agriculteurs français ont perdu 200 000 veaux l’année dernière, ce qui a un impact sur la population bovine actuelle », a déclaré M. Mandin.

Les dernières épidémies de cette maladie ont également touché d’autres pays européens.

Les conditions de travail difficiles poussent les éleveurs à abandonner leur métier, a ajouté M. Patruno. Il cite la hausse des coûts de production, les difficultés liées à la mise en œuvre de la politique agricole commune (PAC), l’influence du Green Deal sur la politique nationale, le durcissement des règles en matière de bien-être animal et la bureaucratie croissante.

En outre, M. Vecchio a expliqué qu’outre cette « convergence sans précédent » de chocs économiques et de changements structurels, des décennies de sélection génétique axée sur la qualité ont progressivement réduit le nombre d’unités de bétail.

Malgré l’évolution de la demande, les agriculteurs profitent de la hausse des prix.

« C’est une excellente nouvelle pour les producteurs, qui ont toujours dû faire face à des prix inférieurs à ce qu’ils devraient être », a déclaré M. Mandin.

Cette situation va-t-elle durer ?

Les prix élevés sont une bonne nouvelle, mais ils ne sont pas susceptibles d’inverser le déclin à long terme de l’élevage.

« Nous avons besoin de jeunes. La moitié de nos agriculteurs ont plus de cinquante ans », a déclaré M. Mandin. Mais le coût de l’installation et les obstacles bureaucratiques rendent peu probable le retour de nombreux jeunes, a-t-il ajouté.

Les agriculteurs craignent également que les importations de bœuf moins cher ne réduisent à néant les gains récents. Les importations de bœuf de l’UE ont déjà augmenté de 13 % cette année, sous l’impulsion des importations en provenance des pays d’Amérique du Sud.

L’accord commercial entre l’UE et le Mercosur plane comme une épée de Damoclès au-dessus d’eux. Il pourrait ouvrir la porte à d’importants volumes provenant d’une grande région productrice de bœuf.

M. Mandin s’inquiète de la capacité de production de l’Argentine, du Brésil, du Paraguay et de l’Uruguay, qui couvrent ensemble près de trois fois la superficie de l’UE et font partie des rares régions à avoir un excédent de production de viande.

« Nous devons protéger la production européenne », a-t-il averti.