Le poisson le plus malodorant de Suède au cœur de la crise de la mer Baltique

Les Suédois les plus courageux ouvriront aujourd’hui des boîtes de surströmming – ce hareng fermenté à l’odeur très forte typique du pays – pour célébrer le début de la saison de consommation. Mais l’avenir de cette spécialité traditionnelle est incertain, car les stocks de poissons de la Baltique s’amenuisent.

Le troisième jeudi d’août revêt une signification particulière en Suède. Connu sous le nom de surströmmingspremiär, il marque traditionnellement le moment où ce poisson emblématique du pays est prêt à être consommé, après avoir été pêché au printemps et avoir fermenté pendant des mois.

Préparé selon une recette transmise de génération en génération, le surströmming acquiert une odeur caractéristique, que l’on pourrait comparer à celle des œufs pourris.

Ce qui n’était au départ qu’un modeste plat paysan au XVIe siècle est devenu un véritable phénomène sur Internet. Les réseaux sociaux regorgent de vidéos montrant des adolescents en train de les ouvrir dans des espaces confinés, ce qui provoque souvent des nausées.

Les entreprises locales observent la situation en riant, estimant qu’il n’y a pas de mauvaise publicité.

« Oui, ils vomissent, mais cela suscite l’intérêt », a déclaré à Euractiv Sverker Johansson, copropriétaire d’une entreprise familiale spécialisée dans le surströmming. « C’est une bonne chose, car au moins certains d’entre eux vont y goûter et se dire que ce n’est pas si mauvais. »

Certaines entreprises ont même lancé des « kits de défi » destinés à susciter des vidéos virales.

Mais derrière les plaisanteries se cache une inquiétude grandissante concernant l’état de la mer Baltique. Les stocks de poissons – du hareng à la morue – ont fortement chuté ces dernières années, entraînant des filets plus vides et une baisse des approvisionnements pour le surströmming.

« Nous produisons un cinquième de ce que nous produisions il y a cinq ou six ans », a indiqué Johansson, ajoutant que l’entreprise a réussi à se maintenir à flot en augmentant ses prix.

Il s’agit d’un déclin de longue date. Au début des années 2020, les stocks de hareng dans certaines zones étaient inférieurs de 50 à 80 % à ceux des années 1990, selon la fondation environnementale Baltic Waters.

De graves problèmes dans une mer peu profonde

La mer Baltique s’est forgé la réputation d’être l’une des mers les plus polluées au monde.

Monica Bhattacharya, chercheuse à l’université de Stockholm, a expliqué à Euractiv qu’il est de plus en plus difficile pour la vie de s’épanouir sous l’eau. « Il n’y a pas assez d’oxygène là-dessous, et les œufs ne se développent pas très bien. »

Les ruissellements provenant des exploitations agricoles et des villes favorisent la prolifération d’algues qui bloquent la lumière du soleil et, en se décomposant, appauvrissent les fonds marins en oxygène.

La nature peu profonde et semi-fermée de cette mer – qui s’apparente à un vaste lac saumâtre – la rend particulièrement vulnérable. Elle dépend d’apports occasionnels d’eau riche en oxygène provenant de la mer du Nord, et le renouvellement complet de ses eaux peut prendre environ 40 ans, a précisé Bhattacharya.

Au-delà des pressions environnementales, la pêche industrielle est également responsable du déclin des stocks de hareng.

Afin d’éviter un effondrement similaire à celui de la pêche à la morue de la Baltique, qui a été pratiquement interrompue en 2019, les avertissements scientifiques ont conduit à des fermetures ciblées de la pêche et à des réductions des quotas pour le hareng.

Les restrictions récentes semblent contribuer au rétablissement de l’espèce, comme Johansson peut le constater de ses propres yeux. « Le hareng revient. Ce n’est pas encore comme avant, mais nous allons dans la bonne direction. »

Pourtant, ces perspectives scientifiques positives ont suscité des mises en garde de la part des chercheurs, qui craignent que les gouvernements de l’UE ne soient tentés d’augmenter les quotas trop rapidement lors des négociations de cet automne à Bruxelles.

Les fabricants d’aliments pour poissons, qui absorbent la majeure partie des quotas de pêche dans la région, réclament déjà des captures plus importantes pour l’année prochaine. Ils rejettent l’idée selon laquelle de nouvelles restrictions de pêche suffiraient à elles seules à reconstituer les stocks, soulignant plutôt la mauvaise qualité de l’eau.

[Photo : Sverker Johansson]

La place du hareng dans la culture suédoise a alimenté les inquiétudes concernant les chalutiers industriels qui pêchent d’énormes quantités de poissons destinés non pas à la consommation humaine, mais à l’alimentation des élevages aquacoles.

Selon un rapport de 2026 publié par Baltic Waters, environ 70 % des captures suédoises de hareng sont transformées en farine de poisson. Une grande partie est traitée au Danemark avant d’être exportée vers la Norvège, une puissance de l’aquaculture qui approvisionne notamment les marchés de l’UE en saumon.

Au Parlement européen, la députée européenne verte suédoise Isabella Lövin a récemment réussi à rallier des soutiens en faveur d’un rapport proposant des interdictions temporaires de la pêche au chalut destinée à la production de farine de poisson – une demande dont le plus grand groupe du Parlement, le Parti populaire européen (PPE), de centre-droit, s’est par la suite distancié.

Par ailleurs, le ministre suédois de l’Agriculture et de la Pêche, Peter Kullgren, membre du PPE, a admis que trop peu de poissons de la mer Baltique finissent dans les assiettes des consommateurs.

Il a également souligné que le recul de la demande pour des espèces locales telles que le hareng et le sprat fait partie du problème.

Johansson espère que davantage de personnes troqueront des incontournables à la mode comme le saumon contre le hareng – même s’il ne s’agit pas nécessairement d’un produit de niche comme le surströmming, qui, comme il l’admet, n’est pas du goût de tout le monde. Il affirme néanmoins qu’à mesure que les générations plus âgées s’éteignent, cette tradition séculaire attire de plus en plus les jeunes citadins.

« Ça devient un truc de hipsters. Nous avons une clientèle assez importante à Stockholm. »

Il encourage les autres Européens à y goûter, leur promettant qu’ils pourraient y découvrir un goût rappelant celui du gruyère français.

« Un conseil : ouvrez la boîte à l’extérieur. Vous pouvez le manger dehors ou le ramener à l’intérieur ensuite et ouvrir les fenêtres. L’odeur ne s’imprégnera pas dans les murs », dit-il en riant. « Considérez le surströmming comme un assaisonnement. Prenez du pain plat, des pommes de terre, du fromage à la crème et des oignons, puis ajoutez le poisson en petits morceaux. C’est la meilleure façon de commencer. »

Alors que les hipsters et les casse-cou d’Internet relèvent le défi de manger du surströmming, la tâche la plus ardue reste de s’assurer qu’il y ait suffisamment de harengs pour perpétuer la tradition.

(adm, vc)