Production de glace : un débouché alléchant pour les éleveurs français et européens

Alors que la crise du lait sévit depuis plusieurs années en France et en Europe, de plus en plus d’éleveurs se tournent vers un nouveau débouché lucratif : la production de glace.

Avec des étés de plus en plus chauds, les fermes vont-elles se transformer en usine à glace ? C’est en tout cas un débouché qui a le vent en poupe chez les éleveurs laitiers, et une manière de valoriser autrement leur production face à une crise du lait qui n’en finit plus.

« Avec un an d’activité, je ne m’attendais pas à voir autant de monde venir acheter des glaces à la ferme. Nous allons rapidement devoir employer une nouvelle personne », se réjouit auprès d’EURACTIV Caroline Revegnot, éleveuse à Charraix en Haute-Loire. La jeune femme élève depuis plus d’un an 65 vaches, et parvient à produire 5 000 litres de sorbets, crèmes glacées et bûches de Noël.

Elle n’a désormais plus de doute : « la glace est un produit très intéressant. Aujourd’hui les gens refusent de dépenser un euro dans une brique de lait, mais acceptent de mettre cinq euros dans une glace. « 

Consommation de glace en hausse

Baisse de la consommation, mais aussi des prix, augmentation du cheptel entrainant un travail accru pour les éleveurs : face à la crise structurelle qui touche le secteur, les éleveurs laitiers lorgnent sur de nouveaux débouchés.

Certes le fromage, le beurre et la crème font partie des transformations les plus courantes en France et en Europe, que ce soit à la ferme ou par les industriels. Mais si la production de glace ne représente aujourd’hui que 2% de la production laitière française – 345 millions de litres transformés chaque année – le marché n’en reste pas moins florissant.

En 2022, celui-ci a battu en France le record de ces dix dernières années avec un chiffre d’affaires d’un milliard 397 millions d’euros, d’après le sondeur Nielsen IQhome scan. En Europe, les ventes ont progressé en moyenne de 3% par an ces six dernières années, passant de un milliard d’euros en 2016 à 1,22 milliard d’euros en 2021.

En 2022, l’UE a ainsi produit 3,2 milliards de litres de glace, soit une augmentation de 5 % par rapport à l’année précédente. Parmi les pays de l’UE, l’Allemagne reste le principal producteur de glaces, suivie de la France et de l’Italie.

Rentabilité

Cela fait une dizaine d’années que les exploitations laitières investissent dans des laboratoires à glace, que ce soit en France ou dans d’autres pays de l’UE. Un phénomène en pleine progression, que la Confédération Nationale des Glaciers de France constate avec bienveillance :

« Nous étions sceptiques au départ, car les éleveurs n’avaient pas le savoir-faire requis pour fabriquer des glaces. Aujourd’hui, ce sont des glaciers à part entière », explique Bruno Aim à EURACTIV, le président du syndicat qui travaille avec 800 glaciers hexagonaux, y compris, désormais, des éleveurs.

Les glaces se composent de lait – pour moitié du volume -, de crème, de sucre, et de divers arômes. Côté matériel, un laboratoire est nécessaire avec un équipement spécifique (pasteurisateur, turbine, surgélateur…) pour transformer les produits et maintenir la chaîne du froid.

« C’est assez accessible et plus facile que de faire du fromage. La seule complexité, c’est la recette », admet Fabien Gris, l’un des rares concepteurs et fabricants de machines à glaces à destination des éleveurs. Il propose l’ensemble de l’équipement, avec des prix de départ avoisinant les 50 000 euros pour un démarrage « clé en main ». Un investissement vite rentabilisé selon lui :

« À 10 euros le litre de glace, il y a possibilité de faire un chiffre d’affaires de 100 000 euros dès la première année« , promet le chef d’entreprise, dont les demandes croissent continuellement depuis une dizaine d’années.

La Chambre d’agriculture de Bourgogne-Franche Comté évalue à 11 euros en moyenne le litre de glace en vente à la ferme, alors que le prix du lait peine à dépasser les 50 centimes. Une forte valeur ajoutée notamment liée au fait que le produit contient beaucoup d’air.

« Les marges sont intéressantes, plus importantes que sur les yaourts », reconnaît Caroline Revegnot, qui parvient à se verser un salaire mensuel en vendant ses produits aux restaurants, cantines et en faisant les marchés.

Les éleveurs laitiers font généralement partie des agriculteurs les plus mal payés en France, avec en moyenne un salaire deux fois inférieur à leurs collègues céréaliers.

Une activité météo dépendante

Seule problèmatique : la demande reste très météo dépendante. D’après les chiffres des Chambres d’agriculture, 75 % du chiffre d’affaires se fait sur six mois, entre avril et septembre. Par sécurité, Caroline Revegnot maintient donc une production de yaourts, dont la demande et donc les contrats des restaurateurs sont plus stables dans le temps.

« Cela reste aussi un investissement important, d’autant que les prix des machines augmentent, tout comme les matières premières, comme le sucre, les fruits, et les œufs [pour la glace aux œufs] », avoue l’éleveuse qui n’aurait pu s’installer sans les aides à l’installation (FEADER) de la Politique agricole commune de l’UE (PAC).

Sans compter les problèmes actuels inhérents à l’élevage. Cet été deux exploitants-glaciers ont cessé leur production, faute d’herbes fraiches dans les prés pour nourrir leurs animaux.

Contacté par EURACTIV, Ludovic Blin, secrétaire général adjoint de la Fédération Nationale des Producteurs de Lait (FNPL), voit ce phénomène comme un espoir pour l’avenir, à condition de tenir compte de l’ensemble de la filière :  « Pour faire des glaces, il faut de la crème et du lait. Sans producteurs laitiers, nous ne pourrons pas satisfaire l’augmentation de la demande ».

Pour le moment, les industriels (Unilever, Nestlé General Mills et Mars) se partagent le gros du marché. Les glaces artisanales à la ferme ne représentent encore que 15 % de la production française de glace laitière.

Mais la dynamique est enclenchée, en témoigne le succès de la société française La mémère qui mise sur la qualité des produits et une labellisation Bio des glaces à la ferme. Autre stratégie, la société Glace de la ferme, issue d’une holding hollandaise, assure une production moins locale, fournissant aux fermiers les matières premières nécessaires dans 21 pays européens.

Si la consommation de glace demeure plus faible en France que dans les autres pays européens, elle est passée, en l’espace de quelques années, de 6 à 6,5 litres par an et par habitant (6,8 litres en moyenne en Europe).

« C’est une augmentation énorme, et qui devrait se poursuivre. C’est triste à dire, mais le réchauffement climatique joue en notre faveur », conclut le président de la Confédération Nationale des Glaciers de France, Bruno Aim.